Nejznámějším produktem olivovníku je samozřejmě olej – vypeckované plody se rozdrtí na kaši, ze které se lisováním získává šťáva. Ta je pak v odstředivce rozdělena na vodu a olej – jeho mimořádný význam spočívá v obsahu důležitých živin.Většina olivovníků je pěstována v oblasti Středomoří. Mezi největší producenty olivového oleje patří Španělsko, Itálie a Řecko. Abychom mohli o olivovém oleji mluvit jako o zdraví prospěšném, musíme se zajímat o jeho původ a kvalitu. Mezi olivovými oleji jsou velké rozdíly dané kvalitou výchozích surovin a způsobem jejich zpracování. Olivové oleje jsou buď panenské, rafinované, případně i směsi obou. Panenské vznikají technologií, která je vůči výslednému produktu velmi šetrná. Žádné zahřívání oliv, žádné chemické procesy, pouze jednoduché lisování za studena. Výsledkem je nejkvalitnější olivový olej – extra virgine. V obchodech čtěte obaly olejů a dejte si pozor na to, abyste neplatili za rafinovaný olej příliš vysokou cenu. Obecně ale platí, že vyšší cena = vyšší kvalita. Olivový olej lze používat jak ke studené, tak k teplé kuchyni, a to díky jeho relativně vysokému kouřovému bodu. V obchodech si na etiketě posviťte na pojem „pomace“ – olivový olej z olivových pokrutin. Jeho kvalita z hlediska živin není dobrá, jelikož se získává chemickou cestou z výlisků, které zbudou po prvním lisování za studena.